關于蛋糕烘烤時間及溫度的小知識

      俗話說，“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作時的溫度、時間和濕度等因素。蛋糕口感與外觀好壞不僅與制作過程有著密切關系，烘烤的時間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的重要一步。只有這些條件都配合得當，才能烤出品質上乘的蛋糕。    

       蛋糕在烤箱中如何成型的呢？將蛋糕面糊澆注進烤模送入烤爐后，原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性；面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕的香味。    

       烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。  

       蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分鐘左右，上下火同樣大??；  重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分鐘，下火較上火大；  重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分鐘～1小時左右，下火較上火大。  用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產生顏色即可，上火約 180～200℃、下火約 120℃左右，時間 15～20分鐘左右。    

       通常所說的低溫是指160℃至170℃之間，高溫是190℃至232℃之間；常溫是指 171℃至190℃之間。乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙；重奶油和戚風類應用常溫烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。    

       如果烘烤溫度低于應有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內側含有黏附的面糊，同時內部組織非常松軟。  如果烘烤溫度高于應有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有面糊黏附在上面，內部組織較為緊密。  

       如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊。  如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生面糊或水線，則配方內水份用量過多，或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。